Свежее чистое молоко — основной ингредиент сыра, а значит самый важный вид исходного сырья. Поскольку нам важно, чтобы молоко происходило от здорового поголовья животных, мы построили собственную ферму в Лаишевском районе республики Татарстан.
Наиля Спарта
Глава КФХ Спарта Н.Р.
Как готовится правильный и полезный сыр
Пастеризация
Для приготовления любого нашего сыра Каприно молоко пастеризуется при температуре 68С. При этой температуре молоко сохраняет свои полезные свойства и становится безопасным для дальнейшего приготовления сыра.
Закваска
Затем молоко автоматически охлаждается до определенной температуры, вносится закваска из молочнокислых бактерий, фермент животного происхождения.
Сырное зерно
После образования сгустка делается его разрезка в определённой последовательности, и начинается вымешивание до момента, когда сырное зерно готово к сливанию его в формы.
Добавки
Если готовится сыр со специями – острым красным перцем, пажитником, орегано и другими, то эти специи также вносятся в сырное зерно.
Кислотность
Сырное зерно, слитое в формы, стоит до нескольких часов при определенной температуре до достижения необходимой кислотности, которая периодически измеряется в сыре специальным прибором. При этом сыр постоянно переворачивается для придания ему ровной формы.
Хранение и созревание
Обычно на следующий день сыр помещается в рассол, а через несколько часов после этого помещается в охлаждаемые камеры с вентиляцией.
В камерах сыр ежедневно переворачивается.
Полутвердые сыры, такие как качотта, созревают в течение месяца. Твердые сыры, такие как МонтеАльпин, Каприно из козьего молока, Венет, созревают в течение 3-х и более месяцев.
В камерах сыр ежедневно переворачивается.
Полутвердые сыры, такие как качотта, созревают в течение месяца. Твердые сыры, такие как МонтеАльпин, Каприно из козьего молока, Венет, созревают в течение 3-х и более месяцев.
